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Você já provou tiramisu feito com cerejas? Nem eu, até conhecer Michael Ritenour, o premiado chef de 47 anos do Massanutten Resort em Shenandoah Valley, na Virgínia, nosso chef entrevistado de hoje. É divino!
The Daily Meal: Como você começou a cozinhar?
Chef Michael Ritenour: Meu pai foi a verdadeira inspiração para meu trabalho como chef. Tínhamos um jardim em nossa casa e foi lá que aprendi métodos de seleção de produtos. Meu pai convidava pessoas para uma refeição noturna e ele e eu passávamos o dia todo preparando e cozinhando a comida para amigos em nossa casa. Quando adolescente, consegui meu primeiro emprego vendendo hambúrgueres em um lugar chamado The Dairy King. Finalmente, fui para a escola de culinária e aprendi os diferentes métodos de cozinhar com vários chefs de cozinha. Meu primeiro emprego fora da escola de culinária foi como sous chef em um restaurante francês. Eventualmente, eu vim para Massanutten, onde estou há 22 anos e contando.
Você tem um prato especial?
Eu teria que dizer peixe. Trabalhei com chefs franceses clássicos que tinham uma preparação definida para cada variedade de peixe. Eles me mandavam ao mercado para comprar peixe fresco e então ficavam bravos se fosse uma espécie para a qual eles não tinham preparação. A melhor parte é que a preparação recairia sobre mim. Se eu comprasse uma espécie conhecida de peixe, faríamos a mesma coisa. Acho que depois de um tempo, tornou-se um jogo entre mim e eles.
Você prefere um estilo particular de cozinhar?
Clássico francês e do sudoeste, mas mais importante do que estilo para mim é o frescor e ingredientes interessantes. No Base Camp, fazemos nosso próprio bacon e tasso, para que os itens do menu, como camarão e grãos, tenham um sabor único que ninguém consegue reproduzir. Existem muitas etapas extras em alguns dos preparativos, mas, em última análise, é isso que torna os grandes cozinheiros que fazem uma boa comida.
Que tipo de ambiente você cria na cozinha?
Os cozinheiros e chefs devem ouvir minhas instruções em todos os aspectos, e devem realmente querer estar aqui e desfrutar de seu trabalho. No passado, eu era mais rígido, mas agora deixei mais espaço para as diferentes personalidades que você encontrará na cozinha. No entanto, não há compromissos em termos de limpeza, segurança alimentar, integridade alimentar e respeito mútuo e pelos nossos hóspedes.
O que você procura ao contratar chefs para auxiliá-lo na cozinha?
Como uma equipe, procuramos cozinheiros e chefs que trazem algo para a mesa, tanto em criatividade quanto na capacidade de trabalhar por longas e árduas horas. O resto podemos ensinar ao longo do caminho. Queremos indivíduos que tenham ideias, mas, em última análise, devam ser capazes de aprender no ambiente.
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Eu acho que esse é o assunto muito interessante. Dê com você, vamos lidar com PM.
Wacker, sua frase é simplesmente excelente
Sinto muito, mas, na minha opinião, erros são cometidos. Eu sou capaz de provar isso. Escreva para mim no PM, ele fala com você.
Pensamento notável e muito útil
Você está errado. Vamos tentar discutir isso. Escreva-me em PM, fale.
É a frase engraçada