Novas receitas

Segredos para fazer uma apresentação de slides do molho perfeito

Segredos para fazer uma apresentação de slides do molho perfeito


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pule as coisas compradas na loja e faça seu próprio molho neste Dia de Ação de Graças

iStock

Segredos para fazer molho perfeito

iStock

Gravy é a alma de todos os jantares de Ação de Graças; você espalha o peru com ele, cubra o purê de batata com ele e adiciona algumas gotas a cada sanduíche restante que você faz após a refeição grande. O molho é uma parte central da refeição do feriado, e você pode impressionar a todos na mesa com alguns passos fáceis para o molho mais saboroso de todos os tempos.

A mesa do Dia de Ação de Graças não fica completa sem uma tigela grande de molho, mas as coisas compradas em lojas costumam ser carregadas com muitos conservantes desnecessários, e o molho caseiro tem um gosto muito melhor também. A melhor parte? É muito fácil de fazer.

Muitas vezes as pessoas se estressam em preparar o próprio molho, pois isso tem que acontecer entre o momento em que o peru sai do forno e quando todos se sentam à mesa. Felizmente, pode ser muito simples, desde que você tenha um plano em andamento.

Se você está tendo o trabalho de assar um peru, o molho caseiro é o próximo passo lógico e barato, e vale o esforço extra. Clique em para aprender os segredos para fazer um molho perfeito.

Use os miúdos

iStock / Thinkstock

Pronunciados como “jiblets”, os miúdos são as partes extras (pense na moela, no coração e no fígado) que costumam ser embalados com aves inteiras. O pescoço de peru é frequentemente inserido nesta mesma categoria, mas tecnicamente não é miudezas. Eles não são bonitos de se olhar e você não precisa comê-los, mas miúdos são uma das coisas mais fáceis de temperar com seu molho.

Sear the Giblets

iStock / Thinkstock

Estoque saboroso

iStock / Thinkstock

O caldo comprado na loja vai funcionar muito bem (se você não tiver nenhum feito em casa) para o seu molho, mas você vai querer aumentar o sabor enquanto o peru assa. Deglaze a panela onde selou os miúdos com um pouco de caldo e raspe todos os pedaços marrons. Em seguida, aqueça o caldo com cenoura picada, aipo, cebola e miúdos. Se você tiver sobras de ervas de outros pratos, amarre um feixe de ervas com um barbante de cozinha e adicione-o.

Pan Drippings

iStock / Thinkstock

Depois que o peru sair do forno, coloque-o sobre uma tábua para descansar e use o que sobrar do fundo da assadeira. Separe a gordura dos pingos usando um separador de gordura ou um copo medidor de líquido. Usar um copo medidor padrão para separar a gordura levará mais tempo do que usar um separador; coloque a xícara na geladeira para acelerar o processo e retire a gordura de cima.

Engrossar o molho

iStock / Thinkstock

Coe o caldo e reserve por um momento. Misture partes iguais de farinha (ou amido de milho) e gordura quente para fazer um roux; cozinhe o roux, mexendo até formar uma pasta grossa; e, em seguida, adicione os pingos ao roux.

Raspe a frigideira

iStock / Thinkstock

Temporada

iStock / Thinkstock

Customizar

iStock / Thinkstock


Segredos simples para fazer um ótimo molho

Fazer molho é um jogo de escolha de sua própria aventura. Escolha um caldo, uma gordura - pingos da frigideira, gordura de porco (como bacon, salsicha ou presunto) e manteiga, tudo funciona - e selecione um paladar, de bebida a ervas. Em seguida, coloque tudo junto sem queimá-lo. Pode ser um dos elementos mais simples de Ação de Graças para pregar ... ou bagunçar (olá, roux chamuscado). Então, estamos dando uma olhada no manual de alguns dos maiores gurus do molho sul. Use o conhecimento deles para encontrar seu pássaro mais bem vestido.

Etapa 1: Faça um balanço do seu estoque

Camada em seu sabor, diz Cassidee Dabney, o chef executivo do Barn at Blackberry Farm em Walland, Tennessee. “O estoque precisa estar rodando em todos os cilindros. Se você está fazendo estoque pela primeira vez, aqui está um truque rápido: corte uma cebola doce em pedaços grandes e sue em uma panela grande. Adicione alguns cogumelos desidratados, folhas de louro, alho e a carcaça de um frango assado. Cubra com caldo de galinha com baixo teor de sal comprado na loja e cozinhe por uma hora. Esforço e calma. ” No Dia de Ação de Graças, você pode adicionar o pescoço, a moela e o coração do pássaro a este estoque básico. “Eu pulo o fígado porque ele pode adicionar um sabor metálico que nem todo mundo gosta.”

Considere um caldo de vegetais, sugere Howard Pickrel, o chef executivo do Early Girl Eatery em Asheville, Carolina do Norte. “Sempre mantemos um caldo de vegetais à mão, guardando todos os nossos restos de vegetais e ervas. Em seguida, cobrimos com água e cozinhamos lentamente. Este estoque se prestará à maioria das proteínas ”

Gerenciar a salinidade, diz Eric Dreyer, o chef executivo do Ellie’s Restaurant & amp Lounge em Dallas, Texas. Opte por um caldo de frango ou peru rico, sem tempero, para que você possa controlar o sabor salgado do molho. O caldo de aves é mais palatável e pode assumir outros sabores sem ser excessivo. Eu gosto de assar meus ossos e depois adicionar com aromáticos / mire poix (ervas, pimenta em grão, aipo, cenoura, cebola) a um caldo já feito para mais riqueza. ”

Etapa 2: Faça o Roux (sem queimá-lo)

Comece com proporções simples, aconselha Dabney. “Comece com uma parte de gordura para uma parte de farinha para uma xícara de caldo (por exemplo, 1 colher de sopa de gordura para 1 colher de sopa de farinha para 1 xícara de caldo).”

Se você é um novato em molhos, considere reduzir a quantidade de farinha, diz Pickrel. “Cuidado para não colocar muita farinha e depois não cozinhá-la. Isso lhe dá um sabor pastoso e cru. Se você preferir usar um pouco mais de óleo [ou gordura] - você vai achar isso chamado de slack roux - ele é muito mais tolerante e é mais fácil de fazer com que o sabor da farinha seja cozido. ”

Não se apresse, lembra Dreyer. “Cuidado com o calor - lento e baixo evitará que você queime seu roux.”

Evite caroços. Adicionar líquido quente a um roux quente deixará você com aglomerados. “Você vai querer ter certeza de que está adicionando um líquido frio a um roux quente”, diz Pickrel. “Adicione seu caldo coado” - a coação evita que partículas do processo de cozimento entrem em seu molho - em estágios. Divida o caldo em três partes iguais, adicione a primeira parte e bata até ficar homogêneo. Repita este processo mais duas vezes. ”

E use as ferramentas certas, sugere Hunter Evans, o chef executivo do Elvie’s em Jackson, Mississippi. “Quando você começar a adicionar a farinha, use um batedor e adicione um pouco de cada vez. Quando tudo estiver adicionado, pegue uma colher de pau para tirar a farinha das bordas da panela que um batedor não consegue. Mexa continuamente e controle o calor. Se estiver muito quente, vai cozinhar irregular e queimar em alguns lugares. ”

Etapa 3: acertar o sabor

Adicione os sabores da temporada. “Dependendo do que você está combinando com o molho, realce-o com ervas ou finalize com um pouco de conhaque de maçã”, diz Dreyer. “A sálvia é uma ótima erva de outono para complementar o seu molho.”

Recorte do jardim. "Ervas", diz Evans. “Muito tomilho. Se você tem um pouco de alecrim fresco no jardim, é melhor adicioná-lo. ”

Deglaze com a bebida de sua escolha, sugere Pickrel, que usa gordura proveniente de carne de porco em seu molho. Enquanto ele grelha a carne, “Vou usar álcool para tirar o vidrado da frigideira. Se estou cozinhando uma proteína que é mais difícil de ter o sabor penetrante, então adicionarei ervas frescas ao molho. ”

Vá com seu instinto, diz Erik Niel, chef executivo e co-proprietário do Easy Bistro & amp Bar em Chattanooga, Tennessee. “Eu sou ruim em fazer as coisas da mesma maneira sempre. Deixe sua bandeira criativa voar aqui. ”

É hora de solucionar o problema!

Uh oh! Não é espesso o suficiente!
Faça uma pasta de amido de milho, diz Dreyer. “Enquanto o molho está fervendo, bata a pasta (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água) no molho. Cozinhe por 5 minutos e verifique a espessura, adicione mais se desejar. ”

Uh oh! É muito grosso!
Adicione estoque um pouco de cada vez, diz Pickrel. “Nunca use apenas água, pois isso diluirá o molho.”

Uh oh! Está muito salgado!
Uh oh está certo, diz Niel. “Primeiro, entre em pânico! Em seguida, faça outro lote. Muito salgado é difícil de consertar sem perder o sabor. ”

Uh oh! Eu queimei o roux!
Existe apenas uma solução, de acordo com Niel. “Uma vez que está queimado, está queimado. Recomeçar! Vá devagar, use fogo baixo e mexa constantemente. Isso não é uma cirurgia no cérebro, mas é muito importante para todo o processo do molho. "

Sirva em um barquinho espetacular

Você pode escolher uma beleza que não vai quebrar o banco & # 8230
Projetos naturalistas do ceramista português do final do século XIX, Raphael Bordallo Pinheiro, permanecem em produção até hoje, incluindo sua versão de uma molheira em forma de folha de couve. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Ou um navio a ser entregue à próxima geração de gurus do molho ...
Uma alça de ouro de vinte e dois quilates e um padrão contemporâneo pintado à mão tornam este atordoador de porcelana da R. Haviland & amp C. Parlon tanto uma obra de arte quanto um recipiente funcional. ($810 mottahedeh.com)

…Ou qualquer um dos outros atordoantes destacado em Garden & amp GunEdição de outubro / novembro de 2019.


Segredos simples para fazer um ótimo molho

Fazer molho é um jogo de escolha de sua própria aventura. Escolha um caldo, uma gordura - pingos da frigideira, gordura de porco (como bacon, salsicha ou presunto) e manteiga, tudo funciona - e selecione um paladar, de bebida a ervas. Em seguida, coloque tudo junto sem queimá-lo. Pode ser um dos elementos mais simples de Ação de Graças para pregar ... ou bagunçar (olá, roux chamuscado). Então, estamos dando uma olhada no manual de alguns dos maiores gurus do molho sul. Use o conhecimento deles para encontrar seu pássaro mais bem vestido.

Etapa 1: Faça um balanço do seu estoque

Camada em seu sabor, diz Cassidee Dabney, o chef executivo do Barn at Blackberry Farm em Walland, Tennessee. “O estoque precisa estar rodando em todos os cilindros. Se você está fazendo estoque pela primeira vez, aqui está um truque rápido: corte uma cebola doce em pedaços grandes e sue em uma panela grande. Adicione alguns cogumelos desidratados, folhas de louro, alho e a carcaça de um frango assado. Cubra com caldo de galinha com baixo teor de sal comprado na loja e cozinhe por uma hora. Esforço e calma. ” No Dia de Ação de Graças, você pode adicionar o pescoço, a moela e o coração do pássaro a este estoque básico. “Eu pulo o fígado porque ele pode adicionar um sabor metálico que nem todo mundo gosta.”

Considere um caldo de vegetais, sugere Howard Pickrel, o chef executivo do Early Girl Eatery em Asheville, Carolina do Norte. “Sempre mantemos um caldo de vegetais à mão, guardando todos os nossos restos de vegetais e ervas. Em seguida, cobrimos com água e cozinhamos lentamente. Este estoque se prestará à maioria das proteínas ”

Gerenciar a salinidade, diz Eric Dreyer, o chef executivo do Ellie’s Restaurant & amp Lounge em Dallas, Texas. Opte por um caldo de frango ou peru rico, sem tempero, para que você possa controlar o sabor salgado do molho. O caldo de ave é mais palatável e pode assumir outros sabores sem ser excessivo. Eu gosto de assar meus ossos e depois adicionar com aromáticos / mire poix (ervas, pimenta em grão, aipo, cenoura, cebola) a um caldo já feito para mais riqueza. ”

Etapa 2: Faça o Roux (sem queimá-lo)

Comece com proporções simples, aconselha Dabney. “Comece com uma parte de gordura para uma parte de farinha para uma xícara de caldo (por exemplo, 1 colher de sopa de gordura para 1 colher de sopa de farinha para 1 xícara de caldo).”

Se você é um novato em molhos, considere reduzir a quantidade de farinha, diz Pickrel. “Cuidado para não colocar muita farinha e depois não cozinhá-la. Isso lhe dá um sabor pastoso e cru. Se você preferir usar um pouco mais de óleo [ou gordura] - você vai achar isso chamado de slack roux - ele é muito mais tolerante e é mais fácil de fazer com que o sabor da farinha seja cozido. ”

Não se apresse, lembra Dreyer. "Cuidado com o calor - lento e baixo irá evitar que você queime seu roux."

Evite caroços. Adicionar líquido quente a um roux quente deixará você com aglomerados. “Você vai querer ter certeza de que está adicionando um líquido frio a um roux quente”, diz Pickrel. “Adicione seu caldo coado” - a coação evita que partículas do processo de cozimento entrem em seu molho - em estágios. Divida o caldo em três partes iguais, adicione a primeira parte e bata até ficar homogêneo. Repita este processo mais duas vezes. ”

E use as ferramentas certas, sugere Hunter Evans, o chef executivo do Elvie’s em Jackson, Mississippi. “Quando você começar a adicionar a farinha, use um batedor e adicione um pouco de cada vez. Quando tudo estiver adicionado, pegue uma colher de pau para tirar a farinha das bordas da panela que um batedor não consegue. Mexa continuamente e controle o calor. Se estiver muito quente, vai cozinhar irregular e queimar em alguns lugares. ”

Etapa 3: acertar o sabor

Adicione os sabores da estação. “Dependendo do que você está combinando com o molho, realce-o com ervas ou finalize com um pouco de conhaque de maçã”, diz Dreyer. “A sálvia é uma ótima erva de outono para complementar o seu molho.”

Recorte do jardim. "Ervas", diz Evans. “Muito tomilho. Se você tem um pouco de alecrim fresco no jardim, é melhor adicioná-lo. ”

Deglaze com a bebida de sua escolha, sugere Pickrel, que usa gordura proveniente de carne de porco em seu molho. Enquanto ele grelha a carne, “Vou usar álcool para tirar o vidrado da frigideira. Se estou cozinhando uma proteína que é mais difícil de ter o sabor penetrante, então adicionarei ervas frescas ao molho. ”

Vá com seu instinto, diz Erik Niel, chef executivo e co-proprietário do Easy Bistro & amp Bar em Chattanooga, Tennessee. “Eu sou ruim em fazer as coisas da mesma maneira sempre. Deixe sua bandeira criativa voar aqui. ”

É hora de solucionar o problema!

Uh oh! Não é espesso o suficiente!
Faça uma pasta de amido de milho, diz Dreyer. “Enquanto o molho está fervendo, bata a pasta (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água) no molho. Cozinhe por 5 minutos e verifique a espessura, adicione mais se desejar. ”

Uh oh! É muito grosso!
Adicione estoque um pouco de cada vez, diz Pickrel. “Nunca use apenas água, pois isso diluirá o molho.”

Uh oh! Está muito salgado!
Uh oh está certo, diz Niel. “Primeiro, entre em pânico! Em seguida, faça outro lote. Muito salgado é difícil de consertar sem perder o sabor. ”

Uh oh! Eu queimei o roux!
Existe apenas uma solução, de acordo com Niel. “Uma vez que está queimado, está queimado. Recomeçar! Vá devagar, use fogo baixo e mexa constantemente. Isso não é uma cirurgia no cérebro, mas é muito importante para todo o processo do molho. "

Sirva em um barquinho espetacular

Você pode escolher uma beleza que não vai quebrar o banco & # 8230
Projetos naturalistas do ceramista português do final do século XIX, Raphael Bordallo Pinheiro, permanecem em produção até hoje, incluindo sua versão de uma molheira em forma de folha de couve. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Ou um navio a ser entregue à próxima geração de gurus do molho ...
Uma alça de ouro 22 quilates e um padrão contemporâneo pintado à mão tornam este atordoador de porcelana da R. Haviland & amp C. Parlon tanto uma obra de arte quanto um recipiente funcional. ($810 mottahedeh.com)

…Ou qualquer um dos outros atordoantes destacado em Garden & amp GunEdição de outubro / novembro de 2019.


Segredos simples para fazer um ótimo molho

Fazer molho é um jogo de escolha de sua própria aventura. Escolha um caldo, uma gordura - pingos da frigideira, gordura de porco (como bacon, salsicha ou presunto) e manteiga, tudo funciona - e selecione um paladar, de bebida a ervas. Em seguida, coloque tudo junto sem queimá-lo. Pode ser um dos elementos mais simples de Ação de Graças para pregar ... ou bagunçar (olá, roux chamuscado). Então, estamos dando uma olhada no manual de alguns dos maiores gurus do molho sul. Use o conhecimento deles para encontrar seu pássaro mais bem vestido.

Etapa 1: Faça um balanço do seu estoque

Camada em seu sabor, diz Cassidee Dabney, o chef executivo do Barn at Blackberry Farm em Walland, Tennessee. “O estoque precisa estar rodando em todos os cilindros. Se você está fazendo estoque pela primeira vez, aqui está um truque rápido: corte uma cebola doce em pedaços grandes e sue em uma panela grande. Adicione alguns cogumelos desidratados, folhas de louro, alho e a carcaça de um frango assado. Cubra com caldo de galinha com baixo teor de sal comprado na loja e cozinhe por uma hora. Esforço e calma. ” No Dia de Ação de Graças, você pode adicionar o pescoço, a moela e o coração do pássaro a este estoque básico. “Eu pulo o fígado porque ele pode adicionar um sabor metálico que nem todo mundo gosta.”

Considere um caldo de vegetais, sugere Howard Pickrel, o chef executivo do Early Girl Eatery em Asheville, Carolina do Norte. “Sempre mantemos um caldo de vegetais à mão, guardando todos os nossos restos de vegetais e ervas. Em seguida, cobrimos com água e cozinhamos lentamente. Este estoque se prestará à maioria das proteínas ”

Gerenciar a salinidade, diz Eric Dreyer, o chef executivo do Ellie’s Restaurant & amp Lounge em Dallas, Texas. Opte por um caldo de frango ou peru rico, sem tempero, para que você possa controlar o sabor salgado do molho. O caldo de ave é mais palatável e pode assumir outros sabores sem ser excessivo. Eu gosto de assar meus ossos e depois adicionar com aromáticos / mire poix (ervas, pimenta em grão, aipo, cenoura, cebola) a um caldo já feito para mais riqueza. ”

Etapa 2: Faça o Roux (sem queimá-lo)

Comece com proporções simples, aconselha Dabney. “Comece com uma parte de gordura para uma parte de farinha para uma xícara de caldo (por exemplo, 1 colher de sopa de gordura para 1 colher de sopa de farinha para 1 xícara de caldo).”

Se você é um novato em molhos, considere reduzir a quantidade de farinha, diz Pickrel. “Cuidado para não colocar muita farinha e depois não cozinhá-la. Isso lhe dá um sabor pastoso e cru. Se você preferir usar um pouco mais de óleo [ou gordura] - você vai achar isso chamado de slack roux - ele é muito mais tolerante e é mais fácil de fazer com que o sabor da farinha seja cozido. ”

Não se apresse, lembra Dreyer. “Cuidado com o calor - lento e baixo evitará que você queime seu roux.”

Evite caroços. Adicionar líquido quente a um roux quente deixará você com aglomerados. “Você vai querer ter certeza de que está adicionando um líquido frio a um roux quente”, diz Pickrel. “Adicione seu caldo coado” - a coação evita que partículas do processo de cozimento entrem em seu molho - em estágios. Divida o caldo em três partes iguais, adicione a primeira parte e bata até ficar homogêneo. Repita este processo mais duas vezes. ”

E use as ferramentas certas, sugere Hunter Evans, o chef executivo do Elvie’s em Jackson, Mississippi. “Quando você começar a adicionar a farinha, use um batedor e adicione um pouco de cada vez. Quando tudo estiver adicionado, pegue uma colher de pau para tirar a farinha das bordas da panela que um batedor não consegue. Mexa continuamente e controle o calor. Se estiver muito quente, vai cozinhar irregular e queimar em alguns lugares. ”

Etapa 3: acertar o sabor

Adicione os sabores da temporada. “Dependendo do que você está combinando com o molho, realce-o com ervas ou finalize com um pouco de conhaque de maçã”, diz Dreyer. “A sálvia é uma ótima erva de outono para complementar o seu molho.”

Recorte do jardim. "Ervas", diz Evans. “Muito tomilho. Se você tem um pouco de alecrim fresco no jardim, é melhor adicioná-lo. ”

Deglaze com a bebida de sua escolha, sugere Pickrel, que usa gordura proveniente de carne de porco em seu molho. Enquanto ele grelha a carne, “Vou usar álcool para tirar o vidrado da frigideira. Se estou cozinhando uma proteína que é mais difícil de ter o sabor penetrante, então adicionarei ervas frescas ao molho. ”

Vá com seu instinto, diz Erik Niel, chef executivo e co-proprietário do Easy Bistro & amp Bar em Chattanooga, Tennessee. “Eu sou ruim em fazer as coisas da mesma maneira sempre. Deixe sua bandeira criativa voar aqui. ”

É hora de solucionar o problema!

Uh oh! Não é espesso o suficiente!
Faça uma pasta de amido de milho, diz Dreyer. “Enquanto o molho está fervendo, bata a pasta (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água) no molho. Cozinhe por 5 minutos e verifique a espessura, adicione mais se desejar. ”

Uh oh! É muito grosso!
Adicione estoque um pouco de cada vez, diz Pickrel. “Nunca use apenas água, pois isso diluirá o molho.”

Uh oh! Está muito salgado!
Uh oh está certo, diz Niel. “Primeiro, entre em pânico! Em seguida, faça outro lote. Muito salgado é difícil de consertar sem perder o sabor. ”

Uh oh! Eu queimei o roux!
Existe apenas uma solução, de acordo com Niel. “Uma vez que está queimado, está queimado. Recomeçar! Vá devagar, use fogo baixo e mexa constantemente. Isso não é uma cirurgia no cérebro, mas é muito importante para todo o processo do molho. "

Sirva em um barquinho espetacular

Você pode escolher uma beleza que não vai quebrar o banco & # 8230
Projetos naturalistas do ceramista português do final do século XIX, Raphael Bordallo Pinheiro, permanecem em produção até hoje, incluindo sua versão de uma molheira em forma de folha de couve. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Ou um navio a ser entregue à próxima geração de gurus do molho ...
Uma alça de ouro 22 quilates e um padrão contemporâneo pintado à mão tornam este atordoador de porcelana da R. Haviland & amp C. Parlon tanto uma obra de arte quanto um recipiente funcional. ($810 mottahedeh.com)

…Ou qualquer um dos outros atordoantes destacado em Garden & amp GunEdição de outubro / novembro de 2019.


Segredos simples para fazer um ótimo molho

Fazer molho é um jogo de escolha de sua própria aventura. Escolha um caldo, uma gordura - pingos da frigideira, gordura de porco (como bacon, salsicha ou presunto) e manteiga, tudo funciona - e escolha um paladar, de bebida a ervas. Em seguida, coloque tudo junto sem queimá-lo. Pode ser um dos elementos mais simples de Ação de Graças para pregar ... ou bagunçar (olá, roux chamuscado). Então, estamos dando uma olhada no manual de alguns dos maiores gurus do molho sul. Use o conhecimento deles para encontrar seu pássaro mais bem vestido.

Etapa 1: Faça um balanço do seu estoque

Camada em seu sabor, diz Cassidee Dabney, o chef executivo do Barn at Blackberry Farm em Walland, Tennessee. “O estoque precisa estar rodando em todos os cilindros. Se você está fazendo estoque pela primeira vez, aqui está um truque rápido: corte uma cebola doce em pedaços grandes e sue em uma panela grande. Adicione alguns cogumelos desidratados, folhas de louro, alho e a carcaça de um frango assado. Cubra com caldo de galinha com baixo teor de sal comprado na loja e cozinhe por uma hora. Esforço e calma. ” No Dia de Ação de Graças, você pode adicionar o pescoço, a moela e o coração do pássaro a este estoque básico. “Eu pulo o fígado porque ele pode adicionar um sabor metálico que nem todo mundo gosta.”

Considere um caldo de vegetais, sugere Howard Pickrel, o chef executivo do Early Girl Eatery em Asheville, Carolina do Norte. “Sempre mantemos um caldo de vegetais à mão, guardando todos os nossos restos de vegetais e ervas. Em seguida, cobrimos com água e cozinhamos lentamente. Este estoque se prestará à maioria das proteínas ”

Gerenciar a salinidade, diz Eric Dreyer, o chef executivo do Ellie’s Restaurant & amp Lounge em Dallas, Texas. Opte por um caldo de frango ou peru rico, sem tempero, para que você possa controlar o sabor salgado do molho. O caldo de ave é mais palatável e pode assumir outros sabores sem ser excessivo. Eu gosto de assar meus ossos e depois adicionar com aromáticos / mire poix (ervas, pimenta em grão, aipo, cenoura, cebola) a um caldo já feito para mais riqueza. ”

Etapa 2: Faça o Roux (sem queimá-lo)

Comece com proporções simples, aconselha Dabney. “Comece com uma parte de gordura para uma parte de farinha para uma xícara de caldo (por exemplo, 1 colher de sopa de gordura para 1 colher de sopa de farinha para 1 xícara de caldo).”

Se você é um novato em molhos, considere reduzir a quantidade de farinha, diz Pickrel. “Cuidado para não colocar muita farinha e depois não cozinhá-la. Isso lhe dá um sabor pastoso e cru. Se você preferir usar um pouco mais de óleo [ou gordura] - você vai achar isso chamado de slack roux - ele é muito mais tolerante e é mais fácil de fazer com que o sabor da farinha seja cozido. ”

Não se apresse, lembra Dreyer. “Cuidado com o calor - lento e baixo evitará que você queime seu roux.”

Evite caroços. Adicionar líquido quente a um roux quente deixará você com aglomerados. “Você vai querer ter certeza de que está adicionando um líquido frio a um roux quente”, diz Pickrel. “Adicione seu caldo coado” - a coação evita que partículas do processo de cozimento entrem em seu molho - em estágios. Divida o caldo em três partes iguais, adicione a primeira parte e bata até ficar homogêneo. Repita este processo mais duas vezes. ”

E use as ferramentas certas, sugere Hunter Evans, o chef executivo do Elvie’s em Jackson, Mississippi. “Quando você começar a adicionar a farinha, use um batedor e adicione um pouco de cada vez. Quando tudo estiver adicionado, pegue uma colher de pau para tirar a farinha das bordas da panela que um batedor não consegue. Mexa continuamente e controle o calor. Se estiver muito quente, vai cozinhar irregular e queimar em alguns lugares. ”

Etapa 3: acertar o sabor

Adicione os sabores da estação. “Dependendo do que você está combinando com o molho, realce-o com ervas ou finalize com um pouco de conhaque de maçã”, diz Dreyer. “A sálvia é uma ótima erva de outono para complementar o seu molho.”

Recorte do jardim. "Ervas", diz Evans. “Muito tomilho. Se você tem um pouco de alecrim fresco no jardim, é melhor adicioná-lo. ”

Deglaze com a bebida de sua escolha, sugere Pickrel, que usa gordura proveniente de carne de porco em seu molho. Enquanto ele grelha a carne, “Vou usar álcool para tirar o vidrado da frigideira. Se estou cozinhando uma proteína que é mais difícil de ter o sabor penetrante, então adicionarei ervas frescas ao molho. ”

Vá com seu instinto, diz Erik Niel, chef executivo e co-proprietário do Easy Bistro & amp Bar em Chattanooga, Tennessee. “Eu sou ruim em fazer as coisas da mesma maneira sempre. Deixe sua bandeira criativa voar aqui. ”

É hora de solucionar o problema!

Uh oh! Não é espesso o suficiente!
Faça uma pasta de amido de milho, diz Dreyer. “Enquanto o molho está fervendo, bata a pasta (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água) no molho. Cozinhe por 5 minutos e verifique a espessura, adicione mais se desejar. ”

Uh oh! É muito grosso!
Adicione estoque um pouco de cada vez, diz Pickrel. “Nunca use apenas água, pois isso diluirá o molho.”

Uh oh! Está muito salgado!
Uh oh está certo, diz Niel. “Primeiro, entre em pânico! Em seguida, faça outro lote. Muito salgado é difícil de consertar sem perder o sabor. ”

Uh oh! Eu queimei o roux!
Existe apenas uma solução, de acordo com Niel. “Uma vez que está queimado, está queimado. Recomeçar! Vá devagar, use fogo baixo e mexa constantemente. Isso não é uma cirurgia no cérebro, mas é muito importante para todo o processo do molho. "

Sirva em um barquinho espetacular

Você pode escolher uma beleza que não vai quebrar o banco & # 8230
Projetos naturalistas do ceramista português do final do século XIX, Raphael Bordallo Pinheiro, permanecem em produção até hoje, incluindo sua versão de uma molheira em forma de folha de couve. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Ou um navio a ser entregue à próxima geração de gurus do molho ...
Uma alça de ouro 22 quilates e um padrão contemporâneo pintado à mão tornam este atordoador de porcelana da R. Haviland & amp C. Parlon tanto uma obra de arte quanto um recipiente funcional. ($810 mottahedeh.com)

…Ou qualquer um dos outros atordoantes destacado em Garden & amp GunEdição de outubro / novembro de 2019.


Segredos simples para fazer um ótimo molho

Fazer molho é um jogo de escolha de sua própria aventura. Escolha um caldo, uma gordura - pingos da frigideira, gordura de porco (como bacon, salsicha ou presunto) e manteiga, tudo funciona - e selecione um paladar, de bebida a ervas. Em seguida, coloque tudo junto sem queimá-lo. Pode ser um dos elementos mais simples de Ação de Graças para pregar ... ou bagunçar (olá, roux chamuscado). Então, estamos dando uma olhada no manual de alguns dos maiores gurus do molho sul. Use o conhecimento deles para encontrar seu pássaro mais bem vestido.

Etapa 1: Faça um balanço do seu estoque

Camada em seu sabor, diz Cassidee Dabney, o chef executivo do Barn at Blackberry Farm em Walland, Tennessee. “O estoque precisa estar rodando em todos os cilindros. Se você está fazendo estoque pela primeira vez, aqui está um truque rápido: corte uma cebola doce em pedaços grandes e sue em uma panela grande. Adicione alguns cogumelos desidratados, folhas de louro, alho e a carcaça de um frango assado. Cubra com caldo de galinha com baixo teor de sal comprado na loja e cozinhe por uma hora. Esforço e calma. ” No Dia de Ação de Graças, você pode adicionar o pescoço, a moela e o coração do pássaro a este estoque básico. “Eu pulo o fígado porque ele pode adicionar um sabor metálico que nem todo mundo gosta.”

Considere um caldo de vegetais, sugere Howard Pickrel, o chef executivo do Early Girl Eatery em Asheville, Carolina do Norte. “Sempre mantemos um caldo de vegetais à mão, guardando todos os nossos restos de vegetais e ervas. Em seguida, cobrimos com água e cozinhamos lentamente. Este estoque se prestará à maioria das proteínas ”

Gerenciar a salinidade, diz Eric Dreyer, o chef executivo do Ellie’s Restaurant & amp Lounge em Dallas, Texas. Opte por um caldo de frango ou peru rico, sem tempero, para que você possa controlar o sabor salgado do molho. O caldo de ave é mais palatável e pode assumir outros sabores sem ser excessivo. Eu gosto de assar meus ossos e depois adicionar com aromáticos / mire poix (ervas, pimenta em grão, aipo, cenoura, cebola) a um caldo já feito para mais riqueza. ”

Etapa 2: Faça o Roux (sem queimá-lo)

Comece com proporções simples, aconselha Dabney. “Comece com uma parte de gordura para uma parte de farinha para uma xícara de caldo (por exemplo, 1 colher de sopa de gordura para 1 colher de sopa de farinha para 1 xícara de caldo).”

Se você é um novato em molhos, considere reduzir a quantidade de farinha, diz Pickrel. “Cuidado para não colocar muita farinha e depois não cozinhá-la. Isso lhe dá um sabor pastoso e cru. Se você preferir usar um pouco mais de óleo [ou gordura] - você vai achar isso chamado de slack roux - é muito mais indulgente e é mais fácil fazer com que o sabor da farinha seja cozido. ”

Não se apresse, lembra Dreyer. "Cuidado com o calor - lento e baixo irá evitar que você queime seu roux."

Evite caroços. Adicionar líquido quente a um roux quente deixará você com aglomerados. “Você vai querer ter certeza de que está adicionando um líquido frio a um roux quente”, diz Pickrel. “Adicione seu caldo coado” - a coação evita que partículas do processo de cozimento entrem em seu molho - em estágios. Divida o caldo em três partes iguais, adicione a primeira parte e bata até ficar homogêneo. Repita este processo mais duas vezes. ”

E use as ferramentas certas, sugere Hunter Evans, o chef executivo do Elvie’s em Jackson, Mississippi. “Quando você começar a adicionar a farinha, use um batedor e adicione um pouco de cada vez. Quando tudo estiver adicionado, pegue uma colher de pau para tirar a farinha das bordas da panela que um batedor não consegue. Mexa continuamente e controle o calor. Se estiver muito quente, vai cozinhar irregular e queimar em alguns lugares. ”

Etapa 3: acertar o sabor

Adicione os sabores da estação. “Dependendo do que você está combinando com o molho, realce-o com ervas ou finalize com um pouco de conhaque de maçã”, diz Dreyer. “A sálvia é uma ótima erva de outono para complementar o seu molho.”

Recorte do jardim. "Ervas", diz Evans. “Muito tomilho. Se você tem um pouco de alecrim fresco no jardim, é melhor adicioná-lo. ”

Deglaze com a bebida de sua escolha, sugere Pickrel, que usa gordura proveniente de carne de porco em seu molho. Enquanto ele grelha a carne, “Vou usar álcool para tirar o vidrado da frigideira. Se estou cozinhando uma proteína que é mais difícil de ter o sabor penetrante, então adicionarei ervas frescas ao molho. ”

Vá com seu instinto, diz Erik Niel, chef executivo e co-proprietário do Easy Bistro & amp Bar em Chattanooga, Tennessee. “Eu sou ruim em fazer as coisas da mesma maneira sempre. Deixe sua bandeira criativa voar aqui. ”

É hora de solucionar o problema!

Uh oh! Não é espesso o suficiente!
Faça uma pasta de amido de milho, diz Dreyer. “Enquanto o molho está fervendo, bata a pasta (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água) no molho. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Assista o vídeo: LESER DERES HEMMELIGHETER! (Pode 2022).