Novas receitas

Charleston Chef Sean Brock abre restaurante mexicano

Charleston Chef Sean Brock abre restaurante mexicano



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Brock's Tusk e McCrady's são dois dos melhores restaurantes de Charleston

Brock é especialista em culinária sulista, mas seu novo projeto será um ponto de partida.

Chef Sean Brock do Charleston's Casca e McCrady’s finalmente anunciou seu novo projeto tão esperado. Em um comunicado à imprensa na manhã de hoje, o Neighbourhood Dining Group (NDG), com sede na Geórgia, revelou que fará uma parceria com Brock para um restaurante ainda sem nome que servirá culinária mexicana.

Brock e NDG estão planejando uma data de inauguração no verão posterior para o novo projeto, que será próximo ao McCrady's na histórica East Bay Street. De acordo com o comunicado, o restaurante “terá uma atmosfera divertida, menu acessível e serviço casual," com pratos "inspirados na comida e cultura do México.”

Desde que foi contratado como chef executivo da McCrady's em 2006 e abriu o Husk em 2010, Brock cresceu e se tornou um dos maiores nomes da cena gastronômica de Charleston. Seus restaurantes aparecem regularmente nas listas dos "melhores" de todo o país, incluindo Pesquisa do The Daily Meal, que nomeou McCrady's e Husk como dois dos melhores restaurantes da América no início deste ano. Brock abriu um segundo local do Husk em Nashville no ano passado.

Adam D’Arpino é o Editor de Restaurantes do The Daily Meal. Siga-o no Twitter @AdamDArpino.


Como Sean Brock faz queijo de pimentão

Quando Sean Brock fala sobre queijo pimentão, as pessoas tendem a prestar atenção. O chef do McCrady's e Casca, em Charleston, Carolina do Sul e Husk Nashville tem sido uma das forças motrizes por trás do recente renascimento da comida sulista, com uma biblioteca frequentemente citada de livros de receitas vintage e uma paixão por ingredientes de herança que ele - literalmente - usa na manga, na forma de tatuagens vegetais coloridas. Em seu livro de receitas, Herança, Brock conta anos de receitas e histórias, incluindo sua receita de assinatura de queijo de pimentão, um dos mais apreciados - e debatidos - alimentos básicos. Confira abaixo.

& # 8220Eu vi pessoas quase entrarem em brigas sobre quem tem uma receita melhor de queijo com pimentão. Os sulistas não mexem quando se trata de seu querido "pâté de Sud". Espalhamos tudo em tudo, desde talos de aipo a biscoitos salgados, e algumas pessoas nem consideram comer um hambúrguer sem uma camada de meia polegada de queijo pimentão na pilha.

Todo mundo tem sua própria maneira de fazer queijo de pimentão, mas o maior debate sempre gira em torno do tipo de maionese usado. Eu prefiro Duke's, acontece de ser o meu favorito. Mas você pode usar sua marca favorita - isso é o que significa fazer um queijo de pimentão exclusivo. É claro que isso é melhor feito com pimentas picadas que você mesmo assa, mas se você não conseguir as pimentas frescas, substitua 12 onças de pimentas inteiras em frasco, escorridas e cortadas em cubos (não use pimentas picadas em jarras - elas não têm sabor). # 8221

Observação: Para obter um queijo pimento mais cremoso, misture todos os ingredientes na tigela grande da batedeira com o batedor em formato de pá e bata em velocidade média por 2 minutos.


Mexico Meets Charleston: Desconstruindo Sean Brock & # 8217s Salsa Sampler no Minero

Minero em Charleston, Carolina do Sul, é apenas um dos restaurantes do império crescente do aclamado chef Sean Brock. Este restaurante mexicano casual recentemente se expandiu para acomodar as multidões que normalmente esperam (não são aceitas reservas) por um lugar onde os talheres são mantidos nas gavetas das mesas, um taco pode incluir bagre frito e os Bloodies se chamam Maria, não Mary.

Brock está a caminho de se tornar uma versão grandiosa de si mesmo: rindo com abandono com Anthony Bourdain na CNN & # 8217s Partes Desconhecidas, criando quase uma multidão em um pop-up da Waffle House com Danny Bowien durante Charleston Wine + Food e, claro, há Mente de um chef segunda temporada. (Zero Point Zero, empresa-mãe da Food Republic, produz ambos Partes Desconhecidas e Mente de um chef.)

Com tudo isso, pode ser tentador esquecer que o cara sabe cozinhar. Não Alguns dos maiores chefs têm foco a laser no desenvolvimento de receitas para examinar e reimaginar, para criar um novo ponto de vista para o jantar. Veja o humilde sampler de salsa, por exemplo. Em muitas articulações, isso envolve apenas algumas batatas fritas e um tinto robusto, um tinto muito picante e um verde viscoso. Eles podem ter nomes diferentes, eles podem vir em pequenos copos ou tigelas com os pés sobre eles, mas é realmente uma maneira de juntar alguns dólares em um cheque.

Não de Brock. O sampler de Minero (US $ 5) é mexicano reimaginado, mexicano mesclado com o Low Country da Carolina do Sul e mexicano com senso de humor, onde as peças e partes podem homenagear uma tradição, mas criar uma nova própria - isto é, se sua mesa pedidos apenas um, você vai se arrepender.

Salgadinhos
Para entender os chips, comece com o milho. A equipe do Minero testou mais de 40 variedades de milho antes de decidir por uma combinação de três variedades dos fornecedores Masienda, Geechie Boy Mill e Anson Mills. Esse milho é moído usando um processo tradicional de nixtamalização para fazer massa fresca duas vezes ao dia. A massa é feita em tortilhas e as tortilhas são fritas para fazer batatas fritas frescas. Ainda está com a gente? Estamos apenas começando.

Tempero de batata frita
Cada pedido de chips quentes é polvilhado com tempero de chips, uma mistura patenteada de especiarias que são, bem, patenteadas. Detectamos um pouco de pimenta em pó ali, provavelmente alho e cominho, bem como uma generosa porção de sal, mas isso é tudo que nos sentimos confortáveis ​​em adivinhar. E de qualquer forma, é uma distração para comer mais batatas fritas.

papel pardo
O papel marrom é enrolado em cada pedido de chips para absorver o excesso de óleo da fritura e para adicionar outra camada de isolamento para manter os chips aquecidos à medida que vão para a mesa. Também é uma boa toalha na ponta do dedo em uma pitada.

Aquecedor de tortilla
Os chips embalados são então acomodados em um aquecedor de tortilla tradicional feito sob encomenda da San Miguel Designs. Um pouco kitsch e definitivamente lúdico, os tecidos apresentam de tudo, desde crânios do Dia dos Mortos até luchadores. Os pops de cores desses aquecedores nas mesas se destacam vividamente contra as texturas neutras do espaço.

Taças e colheres de salsa
Servidos juntos em um prato marrom neutro para que as cores saltem, as tigelas são muito menores em proporção do que as batatas fritas, e isso junto com as pequenas colheres e a proporção de batatas fritas para salsa sugerem uma coisa: essas salsas são uma guarnição para as batatas fritas, destinada a ser regada, não recolhida. Os chips não são um veículo para transportar salsa até a boca, mas parte de uma experiência coesa.

Molho verde
Feito com tomatillo, o "não-exatamente-um-tomate" verde pode ter uma maldade semelhante ao amado quiabo do sul, de modo que o retorno sensorial subconsciente é digno para Charleston. No entanto, a fruta também tem muita pectina, o que significa que pode engrossar depois de feita. Você não notará esse engrossamento com este, porque é ultra-fresco, brilhante e não muito picante.

Rojo com árbol
Esfumaçado, picante e profundo, este é o contraponto escuro ao brilho do verde, aquele dos três com maior fator de calor, embora todos sejam contidos.

Benne Salsa
Viciante, louco e o parceiro perfeito para os outros dois. “Benne era o gergelim com baixo teor de óleo que veio para a Carolina da África Ocidental, & # 8221 diz o Dr. David Shields, professor da Universidade da Carolina do Sul, historiador de alimentos e autor de Provisões do sul: a criação e o renascimento de uma culinária. “Como condimento, semente oleaginosa e farinha, o benne possibilitou uma ampla gama de aplicações culinárias nas Índias Ocidentais, na América Central e na América do Sul. Mais doce que o gergelim moderno - com nozes, terra e saudável - tem um gosto diferente dos cultivares modernos de gergelim com alto teor de óleo. Sean Brock foi o primeiro chef a perceber o seu lugar central no jogo de sabores que compõem a comida da nossa região. ”


Fresh Prince: o chef de Charleston Sean Brock reinventa a culinária do sul

Para revisar este artigo, visite Meu perfil e, em seguida, Exibir histórias salvas.

Para revisar este artigo, visite Meu perfil e, em seguida, Exibir histórias salvas.

O herói da fazenda à mesa de Charleston e # x27, Sean Brock, está liderando um renascimento da culinária tradicional do sul.

John T. e eu estávamos discutindo o braço de Sean Brock, o da foto acima. “Cinco anos atrás, parecia que todo chef do Sul estava fazendo uma tatuagem de porco”, lembra John T.. “Agora eles estão recebendo meias-mangas com remendo de couve e mangas inteiras para o milharal. Os vegetais retratados são variedades de herança, é claro. ” Eu examinei o braço de Sean pessoalmente sem tocá-lo de forma alguma, e você pode identificar claramente beterrabas listradas de rosa, alho-poró bem aparado, rabanetes, o que me parecem flores de batata (embora eu não seja especialista em flores de batata ) e uma espiga de milho que pode ser apenas roxa. Insistindo na precisão anatômica, ele levou catálogos de sementes para o tatuador que contratou para seu trabalho de manga longa.

Sean é o chef brilhante que preside dois restaurantes importantes em Charleston, Carolina do Sul, o Husk e o McCrady's. Ele tem 34 anos e, além do braço, é muito agradável na aparência, um pouco mais baixo do que a média, de constituição sólida, com cabelos e olhos castanhos e um rosto sério que está quase sempre pronto para cair na gargalhada.

E John T. Edge é meu repositório favorito de conhecimento e sabedoria a respeito da comida sulista. Ele dirigiu a Southern Foodways Alliance na University of Mississippi em Oxford desde sua fundação em 1999 e escreveu vários dos mais valiosos livros e artigos para revistas sobre a culinária da região.

Por que tanto alarido sobre a culinária sul-americana? Só isso. É simplesmente o melhor que a América já produziu. A variedade de cozinhas do Sul, conforme se desenvolveu até, digamos, a década de 1930 foi a mais variada e deliciosa - a mais satisfatória e interessante - culinária tradicional da América. E muitos chefs sulistas, Sean entre eles, estão convencidos de que pode ser novamente. O atual renascimento da culinária sulista, em algum lugar entre um movimento e uma tendência, é uma renovação, um renascimento, um renascimento, uma recaptura, recuperação e retorno. Tem ganhado velocidade pelo menos nos últimos dez anos e ultimamente tem se aproximado de um pico febril. Existem muitos estilos e gostos. Chefs importantes como Frank Stitt em Birmingham, Alabama, introduziram sabores e técnicas francesas e italianas. O churrasco de porco do sul floresceu em todo o país, notavelmente em lugares como a cidade de Nova York (onde o entusiasmo aparentemente imprudente levou o famoso restaurateur Danny Meyer a erguer chaminés gêmeas quinze andares acima de sua churrascaria no térreo - como ele gosta de pensar - Fumaça azul). Diz-se que jovens cozinheiros do país Cajun, no bairro de Lafayette, Louisiana, estão criando uma versão atualizada de sua culinária icônica e austera. (Austero? Quando os Acadians, como são mais respeitosamente conhecidos - embora "Cajun" não seja mais um insulto - se estabeleceram na Louisiana, eles eram pobres, produzindo pouco para comercializar com o mundo exterior, então comiam o que podiam cultivar e se criam e se encontram nos rios, e seu tempero principal era a pimenta vermelha.) E John T. me disse que um chef em Little Rock está procurando uma culinária de Arkansas que valha a pena reviver.

Durante anos, um dos meus livros de receitas favoritos foi A dona de casa da Virgínia, por Mary Randolph, publicado pela primeira vez em 1824 e por muitas medidas o primeiro livro de receitas verdadeiramente americano. A Sra. Randolph escreveu suas receitas na prosa mais direta, clara, econômica e econômica - embora de alguma forma ainda faça você ficar com água na boca enquanto lê (lembrando-me das deliciosas descrições sem adjetivos de Hemingway sobre a comida que ele comeu em Paris) . Mas é especialmente o conteúdo que considero notável: há apenas catorze receitas de porco, mas 49 de repolho, couve, nabo, azeda, alcachofra de Jerusalém, quiabo, feijão-de-lima, ervilha, salsifé, cebola, cenoura, beterraba, alcachofra, brócolis, ervilha, feijão francês e batatas fritas, espinafre, várias abóboras, berinjela, batata e batata-doce, abóboras e cogumelos - e isso em uma região frequentemente descrita como obcecada por porcos por escritores que nunca leram a Sra. Randolph. (Particularmente encorajador para este autor é a completa e absoluta ausência de couve, que tenho quase certeza de que não foi projetada pelo Pai Natureza para consumo humano, pois é amarga o suficiente para desencorajar qualquer predador, incluindo nós. Eu sinto que a atual mania da couve é uma violação da Ordem Natural.) Os vegetais cultivados localmente eram o orgulho do Sul, e este é o significado da tatuagem de Sean. [# image: / photos / 5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

Sean cresceu em uma pequena cidade na região carbonífera da Virgínia, aprendeu a cozinhar com sua avó, deixou seu cabelo crescer, tornou-se um Deadhead e o tempo todo idolatrou chefs magistrais da TV - Julia Child a Justin Wilson - que virtualmente o convidaram para sua cozinha , em seguida, passou para os números mais proibitivos no PBS Ótimos Chefs Series. Ele frequentou a escola de culinária Johnson & amp Wales (na época em Charleston), casou-se com sua namorada, Tonya Combs, e deixou a cidade para trabalhar em uma sucessão de cargos com responsabilidade crescente e em restaurantes cada vez melhores. Em 2006, ele foi contratado por uma parceria de restaurante em Charleston como o chef do McCrady's, onde Sean enfatizou métodos de cozinha muito modernos - o que alguns gostam de chamar de "gastronomia molecular" - e em 2010 ele ganhou o prêmio James Beard como o melhor chef do Sudeste.

Ao mesmo tempo, Sean estava cada vez mais decidido a descobrir as possibilidades da culinária sulista. Quando o conheci (o que foi, estranhamente, no Japão), Sean explicou que, quando experimentou muitas das receitas antigas da Carolina, os resultados foram desapontadoramente insossos. Ele acabou concluindo que os vegetais e grãos modernos devem ter perdido os sabores e texturas que os valorizavam há mais de um século. E alguns desapareceram completamente. Então, quando os proprietários do McCrady's compraram uma pequena e velha casa em ruínas em Charleston para transformá-la em um novo restaurante, Sean elaborou uma proposta formal para devotar o lugar a um renascimento do que ele considerava a verdadeira comida sulista. A escolha de um nome pareceu demorar uma eternidade. “No final, todos concordamos com Husk”, lembra Sean. “Refere-se ao revestimento duro e fibroso que protege e preserva a semente. Isso parecia certo. ”

Com o sonho de reviver este canto da culinária sulista, Sean pode ter mais facilidade do que alguns outros chefs sulistas. Desde a sua fundação em 1670, Charleston e seus arredores eram dotados de um clima excelente para a agricultura, solo rico e fértil, uma costa produtiva, uma safra de exportação com grande demanda - o arroz Carolina Gold era a variedade de grãos longos mais estimada em o mundo - e a importação de alimentos estrangeiros comercializados por meio do porto movimentado. Charleston foi uma das dez maiores cidades da América antes da Guerra Civil, e muito de sua prosperidade dependia da vasta escravidão de africanos. Alguns haviam trabalhado nas regiões costeiras de cultivo de arroz da África Ocidental e eram valiosos como especialistas, alguns carregavam consigo as técnicas de cultivo de índigo, que se tornou um importante produto de exportação, e os escravos que primeiro trabalharam nas plantações do Caribe trouxeram uma culinária mais vívida e intrincada mais saborosa do que a culinária inglesa herdada por grande parte da América. Exceto para a cultura do arroz, a agricultura era geralmente em pequena escala, já que a maioria das plantações pretendia ser autossuficiente. A abolição da escravidão devastou a economia do cultivo de arroz e, com ela, a riqueza e a posição de Charleston.

Meu primeiro jantar no Husk veio um ano depois de sua inauguração em novembro de 2010. Não fiquei surpreso ao descobrir que o menu nomeou os fornecedores de praticamente tudo. Portanto, o primeiro prato foi listado como "Salada de rúcula e beterraba marinada, queijo GA Bleu, nozes cristalizadas da ilha de Ladys, vinagrete de morango Wadmalaw" e foi a salada mais linda que já vi, disposta em um círculo áspero em uma ampla, placa de madeira entalhada, praticamente em uma camada, com rúcula desempenhando apenas um pequeno papel, um elemento muito menos importante do que as fatias finas de beterraba e nabos, as flores douradas que podem ter sido selvagens, as pequenas cebolas vermelhas brilhantes cortadas ao meio assim você podia ver suas muitas camadas e o que pareciam ser verdes selvagens. Eu podia ouvi-los dizer: “Coma-me” e, embora normalmente não dê ouvidos a qualquer salada que esteja tentando me dizer, obedeci, e foi extremamente delicioso. Posso até dizer que foi a primeira salada que realmente me comoveu - na verdade, acelerou meu pulso. Posso encontrar uma salada como essa em meu Manhattan?

Logo havia ostras cintilantes de "lâmina" de Charleston (ou seja, longas e finas), com sabor forte como amêijoa e salpicado com minúsculos membros verdes do reino vegetal, e um molho enfeitado com gengibre e amargo com azeda. E então veio um prato forrado com uma folha de alface enorme e tenra sobre a qual havia pedaços de porco tão crocantes quanto pedaços são capazes de ser - bacon vermelho, bacon defumado, frito, fatias transversais de orelha externa - esperando para serem embrulhados em a alface e comido como um punhado de pato de Pequim em um disco tenro de trigo. E sim, em seguida apareceu uma fatia grossa de tomate verde frito, amassado em fubá e coberto com algo entre um montão e um galão de “pimentão cheddar” - uma inexplicável obsessão sulista que ainda não poderia prejudicar a perfeição desse ícone. Em seguida, chegou uma panela de ferro com amêijoas gordas e suculentas em seu caldo de presunto e cerveja, e uma frigideira de pão de milho rústico com uma crosta avermelhada crocante. (Esta é uma receita famosa e fácil. Você derrete um pouco da gordura do bacon em uma frigideira de ferro fundido, que coloca em um forno bem quente, e quando está tão quente quanto o forno, você despeja uma massa de fubá e asse .) E mais tarde havia mais duas frigideiras, uma com grãos de queijo assados ​​e a outra uma mistura de ervilhas vermelhas da Ilha do Mar em seus frutos verdes e pimentão vermelho. Mas primeiro veio um grosso retângulo de carnes frescas da Carolina do Sul enroladas em fubá, fritas com banha e colocadas sobre um molho de tomates em conserva e rodeadas por quiabo em conserva, feijões Kentucky Wonder e ervilhas fumegantes. Quiabo não é nativo da América. Foi trazido da África por escravos e se tornou um vegetal favorito e um ingrediente para engrossar o gumbo. As ervilhas do campo começaram como leguminosas frescas, salpicadas, parecidas com feijão, e eram cozidas o dia todo a uma temperatura fria de 35 ° C no defumador sob uma grelha de carne pingando. Eu nunca havia comido um prato em que seis grãos fossem tratados com o respeito normalmente reservado aos pedaços de foie gras.

Mais tarde na refeição, Sean cozinhou dois pedaços de seu excelente frango frito, com a crosta aderindo bem à pele - não estava no cardápio daquela noite, mas eu tinha pedido antes de chegar. E isso me leva a um ponto importante. Eu obviamente não estava jantando anonimamente. Sean cozinhava ou supervisionava tudo que eu comia e muitas vezes entregava ele mesmo à mesa. Husk não tem menu de degustação, então meu jantar teve muito mais pratos do que aqueles ao meu redor. (Não sou estranho à prática de pedir dez pratos para dois, mas isso parece embaraçar outras pessoas, principalmente leigos ou leigas.) E, portanto, o presente artigo decididamente não é uma revisão anônima.

Sean seguiu vários caminhos paralelos que estão na moda atualmente, mas que raramente convergem com tanta força em um só chef. Ele é um locavore e, com certeza, a culinária de Sean também pode ser descrita como "do campo para a mesa", outra virtude contemporânea da qual tantos chefs e menus se gabam - embora Sean não se incomode porque vai muito mais longe do que a maioria dos chefs. Ele muitas vezes espera para ver o que as fazendas vão enviar antes de escrever o cardápio do dia, em vez de depender de pedidos antecipados.

“Compre comida apenas de pessoas que você conhece” é o ideal cativante de hoje, mas impraticável em muitas cidades americanas. Sean raramente se desvia disso. Ele compra seus frutos do mar de pescadores que são especialistas em encontrar e cuidar das melhores espécies nas melhores águas - camarão, caranguejo, ostras, mariscos, linguado. O bacon no Husk é o renomado fubá de fubá country da Broadbent, proveniente apenas do igualmente renomado Anson Mills. Um dia, um homem chamado Clammer Dave deixou sua presa na cozinha de Husk, depois do que ele e eu conversamos sobre amêijoas. Clammer Dave aconselhou que, ao cozinhar mariscos, pare quando apenas alguns deles estiverem abertos. E não descarte aqueles que se recusam a fazê-lo, separando suas cascas com uma faca. (Anos atrás, Marcella Hazan me disse que os moluscos que ficam fechados são mais vivos, não menos!)

Dois meses depois de minha primeira refeição em Husk, minha esposa, Caron, veio comigo em Charleston, e o jantar foi tão bom quanto o primeiro, talvez até melhor. A novidade para mim era um prato de pickles em muitos tons de verde, que incluía morangos verdes, rampas e tomates verdes, e um prato de salumi feito aproximadamente no modelo italiano, mas sem especiarias além de pimenta preta e pimenta de Caiena. Depois, havia uma tira de carne wagyu do Texas, de gado que se dizia ter sido criado na floresta e alimentado com bolotas, como os porcos espanhóis - suculentos e bem dourados. Caron e eu pedimos uma sobremesa para dividir, uma pequena torta de leitelho inteiro. A maioria dos exemplos dessa sobremesa icônica são docemente óbvios - na melhor das hipóteses, um creme trêmulo, como uma quiche açucarada. O de Sean era diferente: murcho, menos ovo, mais mastigável, mais parecido com uma massa rústica. Sean recebeu a receita da mulher que faz o leitelho, e eu tive o prazer de provar algo parecido apenas uma vez antes.

Charleston é um lugar muito bom para comer e não apenas para a comida sulista, à qual restringimos nossa dieta por motivos jornalísticos, e embora ninguém pretenda renovar a tradição sulista com a obstinação e talento de Sean, o passado estava presente e vivo em todas as mesas. nós visitamos. O leve e arejado Hominy Grill de Robert Stehling serve versões irresistíveis dos favoritos sulistas familiares, como camarão e grãos e sopa de caranguejo feminino. O Peninsula Grill no Planters Inn, popular por carnes e lagostas, é merecidamente famoso por seu delicioso bolo de coco, considerado uma especialidade de Charleston. Martha Lou’s Kitchen é um restaurante de comida soul obrigatório que, ao contrário da maioria dos fornecedores dessa culinária no Norte, nunca se preocupa com isso. O frango frito é muito bom, e a sopa de quiabo tomateey é memorável. (Minha segunda porção, em um copo de papel gigante, foi confiscada no aeroporto. Dá para acreditar? Isso não significa que os terroristas venceram?)

Butcher & amp Bee é admirado por seus novos sanduíches, mas a ocasião para nossa visita foi um jantar Geechee pop-up. O povo Gullah, também conhecido como Geechee, é descendente de escravos de fazendas nas Ilhas do Mar e litoral, onde permaneceram isolados, mantendo seus costumes distintos e sua língua. Isso agora é uma fonte de orgulho, supostamente unindo um vocabulário pidgin do inglês com a estrutura e sintaxe das frases africanas. As histórias de Br’er Rabbit foram contadas originalmente no juiz Gullah, Clarence Thomas, que sua prática frequentemente ridicularizada de não fazer perguntas durante os argumentos da Suprema Corte originou-se de seu constrangimento de infância ao falar com um forte sotaque Gullah quando ele frequentou uma escola branca. Eu gostaria de ter sabido sobre Alphonso Brown's Um Guia Gullah para Charleston antes de voltar para casa.

Nossa extraordinariamente saborosa “Gullah / Geechee Sunday Supper”, como o menu da lousa a chama, foi bem preparada pelo chef visitante Benjamin “BJ” Dennis, cujos ancestrais vêm de uma comunidade Geechee na Ilha Daniel. Comemos Geechee-Boy Grits com manteiga de caranguejo, ostras locais e concha, bife de tubarão (um alimento básico do Gullah) com pimentão doce e picante, feijão-de-lima e amendoim moído cozido em leite de coco, feijão verde refogado com porco defumado e abóbora assada com “molho crioulo”.

Um dia, dirigimos com Sean e Tonya para a idílica Thornhill Farm, que fornece cerca de 50% dos vegetais de Sean. Em um hectare e meio, Sean pode plantar o que quiser, e foi aqui que tivemos uma verdadeira experiência de agricultura nas Terras Baixas. Sean havia trazido um recipiente de plástico contendo pequenos feijões vermelhos, que ele tratou como se fossem gemas, exceto que você não empurra as gemas na terra, que é o que deveríamos fazer, em filas infinitamente longas sob o castigante sol de abril . O raro milho Sea Island White Flint, que Sean já havia plantado, agora estava aparecendo acima da terra. A ideia era enterrar o feijoinho vermelho-escuro, capas roxas, ao lado do milho, para que, quando ambos chegassem à adolescência, os pés de feijão escalassem os pés de milho e não precisassem de estacas de madeira. O processo não foi conceitualmente difícil e eu senti que o havia dominado depois de apenas três grãos, então deixei Sean e Caron para completar a tarefa de uma hora enquanto me dedicava às minhas funções jornalísticas, entrevistando três voluntárias de 20 e poucos anos, uma das quem estava a caminho do Corpo de Paz na Zâmbia.

Há quem questione o valor culinário da predileção de Sean por variedades antigas de grãos e vegetais. O clima mudou, dizem eles, o solo mudou, as pessoas mudaram e existem alternativas que não eram há 200 ou 300 anos. Eu li a opinião dispersa, não o consenso, de que alguns dos pratos de Sean são bons para comer somente se você conhece a longa história por trás deles. E eu comi vegetais tradicionais que simplesmente me lembram por que eles foram perdidos em primeiro lugar.

Nada disso se aplica a Sean - nada disso. De todas as garfadas da comida de Sean que comi, houve apenas uma que não achei deliciosa, e aquela estava cheia de couve. Sean é um ótimo cozinheiro, um cozinheiro natural e rigorosamente treinado, e ele não serve comida preciosa ou comida ideológica. A história simplesmente pode ajudá-lo a entender alguns pratos sulistas que lhe escaparam. Por exemplo, pular John é um prato icônico da Carolina, obrigatório no Ano Novo, do qual nunca consegui comer mais do que algumas garfadas - até provar a versão de Sean. E por mais charmosa que a história de Sean seja sobre as origens de sua torta de leitelho, eu poderia possivelmente ter sido capaz de terminar uma dúzia ou mais de fatias antes de lançar uma investigação sobre por que tinha um gosto tão bom.

Os sonhos de Sean no sul se estendem por um futuro distante. Ele já começou a pensar seriamente em retomar a culinária do sul dos Apalaches, onde cresceu. Ele falou com um ou dois historiadores de alimentos, mas sente que precisa passar um tempo lá, antes que os velhos hábitos tenham desaparecido completamente.


Sean Brock

Nascido na Virgínia, Sean Brock, chef parceiro do Charleston’s McCrady’s e Husk leva a comida sulista a sério. Como nas tradições de comer o que cresce à mão e preservar o que não dá para usar na hora, de criar porcos e preparar clássicos como camarão e sêmola, mas com camarão pescado não muito longe e grãos de milho da Anson Mills (especializada em colheitas de herança).

Respeitando os clássicos, mas fazendo de sua comida algo muito novo, Brock chamou a atenção de comedores e críticos. Com um menu que muda diariamente, dependendo do que está fresco e pronto para rolar, você pode encontrar um bagre polvilhado de fubá com erva-doce e chowchow caseiro, ou costela de porco do Tennessee defumada lentamente, churrasco de frutas com caroço, benne cristalizado e peles de porco tufadas. Brock foi eleito o Melhor Chef do Sudeste pela Fundação James Beard, e Husk foi eleito o melhor novo restaurante de 2011 por Bom apetite.

A carreira de cozinha de Brock, após a graduação na Charleston’s Johnson & amp Wales University, o levou ao sul, do Charleston’s Peninsula Grill ao Richmond’s Lemaire Restaurant e ao Nashville’s Hermitage Hotel. De volta a Charleston, ele se tornou o chef executivo da McCrady's e começou a cultivar antigas variedades de safras indígenas (como milho Flint e semente de benne) e a criar um rebanho de porcos. Ele começou a cozinhar em uma lareira aberta e a trabalhar com produtores que compartilhavam sua reverência pela herança e pelo artesanato. Ele é um defensor da carne de porco criada de forma humana, com seu Fatback Collective. E, no entanto, diz ele, o prato mais importante de sua vida é o frango com bolinhos de sua mãe, & # 8220 um exemplo perfeito de como os cozinheiros domésticos do sul são incríveis na intuição e cozinhar pelo sentimento. & # 8221

No convés para Brock, a abertura de locais adicionais de Husk, em Greenville, Carolina do Sul, e Savannah, Geórgia.


Sean Brock

Nascido na Virgínia, Sean Brock, chef parceiro do Charleston’s McCrady’s e Husk leva a comida sulista a sério. Como nas tradições de comer o que cresce à mão e preservar o que você não pode usar imediatamente, de criar porcos e preparar clássicos como camarão e sêmola, mas com camarão pescado não muito longe e grãos de milho da Anson Mills (especializada em colheitas de herança).

Respeitando os clássicos, mas fazendo de sua comida algo muito novo, Brock chamou a atenção de comedores e críticos. Com um menu que muda diariamente, dependendo do que está fresco e pronto para rolar, você pode encontrar um bagre polvilhado de fubá com erva-doce e chowchow caseiro, ou costelas de porco do Tennessee defumadas lentamente, churrasco de frutas com caroço, benne cristalizado e peles de porco tufadas. Brock foi eleito o Melhor Chef do Sudeste pela Fundação James Beard, e Husk foi eleito o melhor restaurante novo de 2011 por Bom apetite.

A carreira de cozinha de Brock, após a graduação na Charleston’s Johnson & amp Wales University, o levou ao sul, do Charleston’s Peninsula Grill ao Richmond’s Lemaire Restaurant e ao Nashville’s Hermitage Hotel. De volta a Charleston, ele se tornou o chef executivo da McCrady's e começou a cultivar antigas variedades de safras indígenas (como milho Flint e semente de benne) e a criar um rebanho de porcos. Ele começou a cozinhar em uma lareira aberta e a trabalhar com produtores que compartilhavam sua reverência pela herança e pelo artesanato. Ele é um defensor da carne de porco criada de forma humana, com seu Fatback Collective. E, no entanto, diz ele, o prato mais importante de sua vida é o frango com bolinhos de sua mãe, & # 8220 um exemplo perfeito de como os cozinheiros domésticos do sul são incríveis na intuição e cozinhar pelo sentimento. & # 8221

No convés para Brock, a abertura de locais adicionais de Husk, em Greenville, Carolina do Sul, e Savannah, Geórgia.


Hoppin 'John

Produção: 6-8 como acompanhamento

Tempo de preparação: 15 minutos

Hora de cozinhar: 1 hora

Tempo total: 1 hora, 15 minutos

Ingredientes:

Para as ervilhas vermelhas:
1 xícara Anson Mills Sea Island Red Peas, embebido em água e refrigerado durante a noite, drenado
2 quartos de caldo (de preferência carne de porco, mas frango serve)
1 cebola grande, dados médios
1 cenoura grande em dados médios
2 talos de aipo, dados médios
2 dentes de alho, descascados e cortados em fatias finas
1 folha de louro

Para o arroz:
1 xícara de arroz Anson Mills Carolina Gold
Sal e pimenta-caiena a gosto
7 copos de água
4 colheres de sopa de manteiga

Instruções:

Para as ervilhas vermelhas:
Em uma panela grande, leve o caldo para ferver e adicione todos os ingredientes. Cozinhe por 1 hora em fogo baixo, parcialmente coberto. Quando as ervilhas estiverem macias, tempere com sal.

Para o arroz:
Leve a água e o sal para ferver em uma panela de fundo grosso. Adicione o arroz, mexa uma vez e volte a ferver. Cozinhe delicadamente, descoberto, mexendo ocasionalmente, até que o arroz esteja quase totalmente cozido, cerca de 15 minutos (não cozinhe demais). Escorra o arroz e enxágue com água fria.

Pré-aqueça o forno a 300 graus. Espalhe o arroz em uma assadeira. Leve ao forno para secar, mexendo de vez em quando (o meu demorou cerca de 10 minutos). Tenha cuidado para não quebrar o arroz. Corte a manteiga em cubos e espalhe uniformemente sobre o arroz. Continue stirring every few minutes until the butter has melted.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Charleston, Carolina do Sul


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Herança ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."